Et institusjonskjøkken er en viktig investering. Feil kjøkken kan i verste tilfelle gi helsemessige konsekvenser for institusjonens brukere. Ifølge Helsedirektoratet viser både norske og internasjonale studier at omkring 30% av voksne pasienter på sykehus er underernærte eller i risiko for å bli underernært innen kort tid. En metaanalyse av europeiske studier viste at 52 % av eldre på sykehjem og 33 % av mottakere av hjemmetjenester var i risiko for underernæring. Dermed er det viktig at man lykkes i å bygge institusjonskjøkken, og at man både i planlegging, bygging og drift tar de beste valgene man kan.
Vi ser eksempler på at planleggingen av institusjonskjøkken for ofte bygger på historikk i tillegg til manglende kunnskap og forståelse for konsekvensene av de valg som foretas, i stedet for at man tenker fremover og planlegger ut fra de fremtidige behovene til både pasienter og kjøkkenpersonalet. Spørsmål rundt ressursutnyttelse blir også stadig viktigere. En mer helhetlig tilnærming tidlig i planleggingsfasen vil gi eieren bedre mulighet for et vellykket resultat og for de gevinster institusjonen skal hente ut.
I dette blogginnlegget summerer vi opp 5 suksessfaktorer for et vellykket institusjonskjøkken.
1. Kartlegg behovene til de som skal spise maten
Før planleggingen starter bør behovene til de som skal spise maten beskrives. Tenk gjennom spørsmål som:
- Har personen som skal bo på sykehjemmet, annen institusjon eller hjemme, behov for noe å se frem til i løpet av dagen?
- Er det behov for en viss valgfrihet, ønskemeny?
- Er det behov for grønnsaker med tyggemotstand?
- Personer som har vansker med spising og/eller svelging?
- Kan appetittlig most mat friste til å spise?
- Tiltalende farger for å stimulere appetitten?
- Hva med tallerkenen som maten serveres på? Plast eller porselen?
- Fremtidens generasjon; Hva ønsker de på sin tallerken?
- Sushi eller skinkesteik, eller kanskje et vegetabilsk alternativ?
Planlegging av institusjonskjøkken må ha som mål å dekke essensielle behov. Stiller vi krav til tallerkenen og dens innhold, blir det enklere å beskrive systematikken, bestykningen og få til en god logistikk i produksjons- og servicesonen.
2. Velg riktig produksjonsmåte
Hvilken produksjonsmetode skal velges? Sous-vide metoden, der maten produseres i et sentralt kjøkken, transportert over kortere eller lengre distanser dager i forveien før den serveres? Ferdigmat bestilt fra industrien? Eller skal man velge den tradisjonelle kok – server metoden, der varmmaten produseres lokalt, samme dagen den serveres? Kortreist mat er populær i dag.
En risikovurdering av de forskjellige konseptene viser at det er svakheter med alle konseptene. Man kan spørre seg hvor kortreist maten er som produseres «lokalt». Den ferdigproduserte sous-vidematen fraktes hovedsakelig med bil. Kjøkkenet som produserer all maten lokalt mottar gjerne varer fra en eller flere trailere; en for grønnsaker, en for fisk, en for kjøtt og en for melkeprodukter. Det må dermed tas stilling til leveransesikkerhet og transport.
Det må også vurderes hvilket kompetansebehov kjøkkenet har for kravspesifikasjonene til maten.
Et tema er også produksjonskjøkkenets robusthet, med mulighet til å utnytte alle fordeler ved de forskjellige produksjonskonseptene.
3. Legg deg på rett investeringsnivå
Det er viktig å se på investeringskostnader ut over innkjøpskostnader for forbruksvarer.
En tradisjonell kokegryte kan koke opp 400 liter melk på 45 – 50 minutter. En industriell gryte bruker 8 minutter. En tradisjonell kokegryte må vaskes i 45 – 50 minutter etter hver koking. En industriell risengrøtgryte, skylles ren med kaldt vann mellom hver koking.
Investeringskostnaden for den industrielle kokegryten med dyser for innblåsing av 180C varm damp, er høy, men har fordeler; Den varme dampen denaturerer melkeproteinet i melken før den fester seg til grytekanten, derfor svir ikke melken seg fast i gryten. Rengjøringen kan gjøres på minutter, ikke timer.
Vi må spørre oss om vi treffer med investeringen til rett produksjonsnivå sett i grytens totale levetid, slik at regnestykket går opp. Det lønner seg å investere i teknologi om kapasitetsbehovet er til stede.
Les også: Hvorfor er sykehusprosjekter vanskelige, og hva kan forbedres?
3. Ta beredskap og risikovurdering på alvor
Å planlegge for en robust matforsyning er høyaktuelt i dag. Årene 2020 – 2023 har vist oss at dyp fred ikke trenger å være en selvfølge. Problemstillinger med pandemi og krig i Europa har gitt oss eksempel på et annet alvor.. Infrastrukturen rundt matproduksjonen og forsyningen til brukerne må risikovurderes og trekkes inn i planleggingen.
5. Kutte matsvinn og andre bærekraftsmål
Riktige avgjørelser kan ikke bare gi kostnadsbesparelser. Det kan også gi fordeler med tanke på bærekraft og matsvinn.
NHO – Mat og Drikke opplyser at 417 000 tonn spiselig mat ble kastet i Norge i 2019. Gode erfaringer med nye serveringskonsepter fra institusjonskjøkken har bidratt med store kutt i matsvinnet siden da. Opp til 30% mindre matsvinn er oppnådd med menyer hvor brukeren har kunnet velge sin varmrett etter eget ønske. Større valgfrihet har med andre ord gitt mindre svinn.
Likevel kastes mat. Skrell og avskjær er kanskje ikke spiselig, men det er mat og må transporteres vekk som vått avfall. Grønn teknologi som komposteringskonsepter utvikles; Systemer der man benytter surdeigprinsippet. Ufarlige melkesyrebakterier bryter ned matrester til kompost i løpet av 24 timer. Istedenfor å betale for å kjøre vekk tungt vått problemavfall, produseres en grønn jordforbedringsresurs. Det å vurdere ulike alternativer når det kommer til avfallshåndtering kan med andre ord gi en stor positiv effekt på klima ved at det ikke bare gjenvinnes til jordbruk, men at man i tillegg slipper en del transport og dermed også klimautslipp.
Veileder for bygging av institusjonskjøkken
Metier har sammen med Iversen Kan Mat laget en veileder for planlegging og bygging av institusjonskjøkken. Veilederen setter søkelys på viktige elementer som må på plass for en vellykket investering i institusjonskjøkken. Den beskriver grunnleggende temaer knyttet til matservering i helse- og omsorgssektoren, i tillegg til andre institusjonskjøkken, som man må ta stilling til i en tidlig fase av planleggingen. Målet med veilederen er å gi en bedre forståelse av viktige temaer som nettopp inngår i planlegging av et institusjonskjøkken.
